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> De la graine de caviar, cet escargot !

loupe

Dans leur écrin, les grains délicats de cette "perle des sous bois"

De la graine de caviar, cet escargot !

Apprécié des gourmets pour sa puissance gustative, l’escargot sait aussi se faire "caviar" à la saveur douce et fraîche, grâce à un jeune producteur français, De Jaeger, basé à Soissons. Présentation d’un produit haut de gamme à déguster seul ou paré de recettes. "Mention spéciale" aux grands prix de l’innovation Sirest Ideas 2008.

AVERTISSEMENT SUR UN CHANGEMENT D’APPELATION

La société De Jaeger nous a informé par un courrier du 1er septembre 2008 qu’elle remplaçait l’appellation "caviar d’escargot" par l’appellation "Perle d’escargot" ou "la perle des sous bois". De Jaeger nous indique que ce changement fait suite à une demande de modification faite par la DGCCRF, sollicitée par l’association ICIA (producteurs et importateurs de caviar d’esturgeons).


Vidéos, idées recettes... Un site multimédia à découvrir

Informations clefs sur la gamme

- saveurs : "sensations en bouche d’une ballade en forêt après la pluie, arômes de champignon, de sous bois feuille de chêne, fumet de la tourbe, de mousse humide "

- goût très différent du traditionnel caviar d’oeufs d’esturgeon

- espèce sélectionné : Hélix Aspersa Maxima

- élevé en parc de plein air

- nourri de végétation et de complément de céréales

- pond une fois par an une centaine d’oeufs soit 4 grammes

- nettoyage méticuleux et tri manuel

- un kilo de caviar exige environ 260 pontes sélectionnées

- préparé en laboratoire norme CE dans une saumure de fleur de sel de Guérande, une goutte d’huile végétal et une touche d’acide citrique

- conservation à +/- 4°C, DLC de 4 mois

- conditionnement : boîte de 30 g, 50 g, 125 g, 250 g, 500 g et 1 000 g

-  prix constatés au kg : de 950 € à 1100 € HT

- distributeurs : listés sur le site De Jaeger


Quelques rendez-vous pour découvrir ce produit et sa filière

  • dimanche 22 et lundi 23 juin à Soissons (Aisne)

    • réservés aux professionnels, deux journées découvertes sur l’élevage de Jaeger au Domaine de Maupas :
      • présentation du métier d’héliciculteur : comment élever, produire, et transformer les escargots
      • découverte de la production du caviar d’escargot
      • donner envie au chefs de re-proposer à leur clients des plats à base d’escargot
      • permettre aux maîtres d’hôtel de connaître l’escargot, pour mieux le proposer.
      • moment fort : lundi 23 Juin à 11 H 00, inauguration officielle de l’exploitation avec la présence d’élus locaux et de chefs étoilés
    • contact :
      • Dominique Pierru au 06 07 32 38 90, contact@caviar-escargot.com

Un exemple de recette

Oeuf Raphaël et caviar d’escargot

Recette de Raphaël Barthélemy, restaurant Chez Raphaël (à Soissons)

- sélectionner 8 œuf de ferme N°1

- en décalotter quatre et vider leur contenu, réserver les coquilles au frigo

- cuire les quatre autres durs

- dans un cutter, mixer la civette pour obtenir un liquide chlorophylle, en conserver la valeur d’une cuillère à soupe dans le cutter, et réserver le reste au frais

- éplucher les œufs durs, les mixer avec la mélasse de civette, saler et poivrer légèrement

- dans quatre coquetiers, déposer les coquilles d’œufs vides délicatement, les farcir de brouillade d’œuf à froid et verdurette de civette, puis sur la cime reprendre 3 grammes de caviar d’escargot à l’aide d’une petite cuillère.

- précisions : une boite de caviar de 30 gramme sur cette recette peux vous permettre de réaliser 10 œufs brouillés


Données et photos : De Jaeger

Présentation : JFV