Secteur // L’Evènement
Article publié le 13/02/2009 à 23h43 - Actualisé le 12/05/2009 à 12h56
> Focus sur Des Si & Des Mets, 1er restau sans gluten
Laurence Clerjaud a ouvert sur la Butte Montmartre à Paris le premier établissement à garantir une cuisine sans gluten, protéine présente dans de nombreuses céréales, pouvant provoquer des intolérances graves. Comment cette idée lui est venue ? Trouve-t-elle un écho chez les Parisiens privés de bonnes tables à cause de leurs allergies ? Quelle cuisine, avec quels produits, leur proposer ? Réponse dans notre reportage et notre enquête.
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Quelques images
Faits et chiffres clefs
ouverture en novembre 2008
investissements :
- fonds de commerce : 200 000 € (ancien restaurant asiatique)
- matériel de cuisine : 15 000 €
- déco salle : 30 000 €
50 m2 en 2 salles à manger
36 places assises + 8-10 en terrasse
horaires : du lundi au vendredi : 19 H à 22 H 30 ; samedi et dimanche : de 12 h à 15 H, de 19 H à 22H 30
carte : menu à 26 € (entrée+plat+dessert= café ou thé), brunch à 20 €, menu enfant à 9 €
18 couverts/service (moyenne lissée, pic à 45 cvts/service/samedi)
clients :
20 % d’allergiques (accompagnés de non allergiques), 15 % habitants du quartier
ticket moyen : 35 €
objectif CA 2009 : 225 000 euros
objectif coût matières : 30 % (+ aujourd’hui au-dessus)
coût personnel : 35 %
effectif : 4 personnes (2 en cuisine, 2 en salle), dont 2 temps plein et 2 temps partiel (10 H et 20 H), + extra en période de pointe
Le site internet du restaurant
Reportage et enquête : Astrid Charlery
La première salle du restaurant
Ce n’est que notre avis (mais on le partage !).
Avec des si. Mais quels mets !
Un resto sans gluten ? "Ca va sentir la cambouille tristouille et militante", se dit-on d’abord. Pourtant, l’enseigne, "Des si & des mets", intrigue. Française, et dépassant la mono syllabe : culottée, par ces temps d’anglicisme et d’onomatopée régressive. Bon point !
Visite donc, pour voir et goûter. Et là, rude coup pour les clichés... C’est même la bonne surprise. Peut-être pas côté déco. Elle pourrait déplaire aux ringards de mon genre qui trouvent le sol en résine grise tristounet, et les violet rose orange sur les murs un peu too meutche. Aucune importance !
Car côté gentillesse, attention, efficacité et pédagogie du "sans gluten" à la demande, pas de prise pour la malice critique : c’est parfait, ni trop, ni trop peu. Et puis et puis, les plats sont tout simplement délicieux, soignés, surprenants, avec une vraie maîtrise technique (beau travail sur les fruits et légumes, le chef est passé chez Alain Passard). Et, très important, renouvelés tous les mois. Notre dernier coup de coeur : gratin d’endives à l’orange ; raie poêlée ricassée de pommes de terre et poireaux, sauce bretonne ; et crumble à la rhubarbe.
Si l’adresse conserve ce standard de qualité à ce niveau de prix, la clientèle de proximité finira par venir et revenir plus nombreuse. Et les sans gluteniens parisiens, première clientèle du Des si, se refileront le bon plan. L’équation économique, tout de même délicate (zone de chalandise défavorable, créneau de prix sensible à la crise), pourra alors être résolue. Allergies ? Allez-y sans hésiter ! . "Et sans allergie ? Mets oui zaussi !"
Jean-François Vuillerme
Allergie alimentaire : le gluten dans le collimateur
2 millions de Français souffrent d’une allergie alimentaire. 600 000 seraient allergiques au gluten. Seulement 20% sont diagnostiqués. On appelle cette pathologie la maladie cœliaque. C’est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Elle se manifeste à la surface de la muqueuse de l’intestin grêle. Il s’ensuit une malabsorption de nutriments, fer, calcium et acide folique en particulier, pouvant conduire à minima à des carences et au pire à des risques de cancer.
Intolérance ou allergie ?
Si les symptômes de l’intolérance et de l’allergie sont très semblables, la réaction de l’organisme n’est pas la même dans les deux cas. Dans une allergie au gluten, c’est tout le système immunitaire qui réagit. Le risque provoqué peut être vital (oedème de Quincke …). Dans une intolérance au gluten, le malade va ressentir les mêmes maux de ventre ou des troubles digestifs, va souffrir de diarrhée ou de flatulence, mais il n’y a pas de risque vital dans l’urgence. Les intolérants sont majoritaires par rapport aux allergiques.
Les céréales contenant du gluten
Le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre, leurs souches hybrides ou leurs produits dérivés contiennent du gluten. On trouve ainsi du gluten dans les pains, les céréales du petit déjeuner, mais aussi dans de nombreuses charcuteries ou pâtisseries, les pâtes ou les pizzas, les figues sèches roulées dans la farine, ou encore dans la bière ! Les produits interdits et conseillés sont listés par l’association de malades Afdiag
Une seule solution, l’éviction
Il n’existe qu’un moyen de se protéger des symptômes de la maladie cœliaque, c’est le régime d’éviction. Les courses alimentaires, les réceptions ou les invitations, voire les dîners au restaurant sont donc sources de complications. L’ouverture d’un restaurant sans gluten est une chance pour les intolérants, de s’offrir entre amis ou en famille un moment de convivialité.
Tous les produits contenant du gluten doivent obligatoirement être étiquetés. Ceux garantis sans gluten portent le logo, « un épi de blé barré », élaboré par l’Association des Intolérants au gluten, après la signature d’une charte par le distributeur et le fournisseur.
Le logo sur les produits garantis sans gluten
« Un contrat d’utilisation de ce logo sur les emballages de produits sans gluten a été mis au point, explique Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag.
"En signant ce contrat, les fabricants s’engagent à fournir annuellement des analyses des produits de leur fabrication portant ce logo, et doivent respecter un taux maximal de 20 mg/kg de gluten dans le produit fini. Le but de ce contrat, poursuit Brigitte Jolivet, est de protéger le logo « épi de blé barré » et sa signification, en « qualité » dans les procédés de fabrication et en « propreté » pour les produits sur lesquels il est apposé.
C’est une garantie supplémentaire pour les cœliaques et une facilité pour repérer les produits dans les magasins », conclue la présidente de l’Afdiag.
Deux associations sont d’excellents outils d’information.
Afdiag, Association Française des Intolérants au Gluten
Afpral, Association Française pour la Prévention des Allergies