Secteur // Restauration commerciale
Article publié le 4/03/2010 à 08h36 - Actualisé le 4/03/2010 à 08h35
> Plus de limites pour le cru 2010 du Leaders Club !
7 nominés en lice, dont 4 régionaux, qui repoussent les limites du service.
- Ecouter l’interview intégrale
- 1 - tendance aux lieux pluriels
- 2 - la sélection des nominés
- 3 - 15 ans de Palmes
- 4 - perspectives 2010 2011
Des restaurants qui se font boutiques (B comme Bon, Koki), ou même marché des quatre saisons (Rue le Bec). Quand ce n’est pas l’inverse : une épicerie trendy qui se met à restaurer (Chez Jean). Des cartes qui puisent leur recettes aux Amériques et chez les Asiatiques (Koki, Joe Carpa, Schawrtz’s Deli). Sans oublier des trouvailles dans les contenants (B comme Bon, Koki, Joe Carpa) ... Bref, la restauration française sécrète toujours de jeunes pousses jamais en crise d’inspiration, même si l’heure n’est plus aux révolutions. Sept concepts concourrent cette année pour les Palmes de la Restauration organisées par le Leaders club France. Le 9 mars lors d’une soirée au théâtre du Merveilleux à Paris, ses invités, des pros de la RHD, attribueront en direct les Palmes d’Or, Argent et Bronze, après une présentation filmée et une audition des nominés. Découvrez-les en avant-première avec Daniel Majonchi, le dénicheur des tendances surfantes !
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Les 7 nominés : identité, concept et chiffres-clefs
Identités
Ouverture : 7 juillet 2009 et 15 octobre 2010 (pour service à domicile)
Qui : Fabrice Dameron, Séréna Mager, Jean-Paul Madaleno
Site internet : http://www.bcbon.com/
Où : 14, place de la Libération, 21 000 Dijon
Le concept
Un restaurant sans cuisine ni cuisinier, qui repose sur 2 axes forts : les bocaux et un emplacement d’exception en plein coeur de Dijon. Les BOCO (bocaux) du bistro resto sont disponibles sur place, en boutique et en livraison.
Chiffres
Tickets moyens : 13 € (midi) -15 € (soir) – cumulé : 18 €
Couverts/jour : 120 (258 bocaux)
CA mensuel/HT : 100 000 € (été) et 40 000 € (hiver)
Nombre de places : 25 intérieur -70 en terrasse
Surface totale : 40 m2 intérieur et 70 m2 en terrasse
Jours d’ouverture : 7/7 avril-octobre (sauf lundi octobre-mars), 9 h/1 h
Investissement total HT : 500 k€,
dont fonds de commerce : 300 k€, dont équipement, aménagement, déco : 200 k€
CA prévisionnel année 2010 HT : 600 000 €
Ratios de gestion : coût matière : 30 % ; frais de personnel : 27 %
Identités
Ouverture : 6 janvier 2009
Qui : Jean-Louis Mallet (Relay France et groupe Casino)
Où : Paris 11 ème (13 avenue de la République) 12 ème (153, rue de Charenton), Paris 9 ème (7, rue Lafayette et 37, rue du Faubourg-Montmartre)
Le concept
Le convenience food à la Française ! un concentré de services de proximité adapté au mode de vie citadin.
Chiffres
Tickets moyens : 5,5 €
Couverts/jour : 550
CA mensuel/HT : 90 000 €
Nombre de places : 35 intérieur - 35 en terrasse
Surface totale : 200 m2 intérieur
Jours d’ouverture : 7/7 de 7 h à 23 h
Investissement total HT : 1 M€, dont fonds de commerce 600 k€, dont équipement, aménagement, déco 400 k€
CA prévisionnel année 2010 HT : 1,2 M€
Ratios de gestion : coût matière 30 %, frais de personnel 30 %
Identités
Ouverture : 3 août 2009
Qui : Benoît Kersulec
Où : 6, rue de l’Héronnière – 44 000 Nantes
Le concept
Néo-Brasserie autour de trois spécialités "faciles à envoyer" : Carpaccio (18 recettes), Tartare (6 recettes) et Tre Cento Venti (pièce de boeuf fondante qui cuit à table sur une assiette en terre cuite préchauffée à 320 °)
Chiffres
Tickets moyens :22 € (midi) - 34 € (soir), cumulé : 27 €
Couverts/jour : 115
CA mensuel/HT : 90 000 €
Nombre de places : 55 intérieur - 30 m2 à venir
Surface totale : 320 m2 intérieur
Jours d’ouverture : 7/7 de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit
Investissement total HT : 510 k€, dont fond de commerce : 160 k€, dont équipement, aménagement, déco : 350 k€
CA prévisionnel année 2010 HT : 1 M€
Ratios de gestion : coût matière : 24 %, frais de personnel : 34 %
Identités
Ouverture : 18 mars 2009
Qui : Laurent Peugeot et Laure Zglinski
Où : 10, place Ziem, 21 000 Beaune
Le concept
C’est food & shop ! C’est Food au déjeuner et au dîner (les mets froids circulent sur la structure Kaitenzuski inspirée des sushibars japonais, les spécialités sont cuites sur la plancha en salle). Et c’est Shop non stop : Bokos de Koki en vitrine traiteur à emporter, boutique japonaise et épicerie fine
Chiffres
Tickets moyens : 20 € (midi) - 30 € (soir), cumulé : 25 €
Couverts/jour : 120
CA mensuel/HT : 40 000 €
Nombre de places : 30 intérieur, 30 en terrasse
Surface totale : 200 m€ intérieur
Jours d’ouverture : 7/7 de 9 h à 23 h
Investissement total HT : 225 €, dont fond de commerce : 125 k€, dont équipement, aménagement, déco : 100 k€
CA prévisionnel année 2010 HT : 600 000 €
Ratios de gestion : coût matière : 27 % , frais de personnel : 40 %
Identités
Ouverture : 15 septembre 2009
Qui : Nicolas Le Bec
Site internet : http://www.nicolaslebec.com/index2.html
Où : 43, quai Rambaud 69 0002 Lyon
Le concept
Lieu pluriel, la Rue Le Bec avec ses 2 000 m2 réunit tous les métiers de bouche : boulangerie, fruits et légumes et même fleuriste et kiosque à journaux. Et bien sûr un restaurant signé Nicolas Le Bec, sans oublier le bar à vins (Machons tapas bar).
Chiffres
Tickets moyens : 35 €
Couverts/jour : 600
CA mensuel/HT : 450 000 €
Nombre de places : 400 en intérieur - 100 en terrasse
Surface totale : 2 000 m2
Jours d’ouverture : 7/7
Investissement total HT : 4 M€, dont fond de commerce : 0 €, dont équipement, aménagement, déco : 4 M€
CA prévisionnel année 2010 HT : 6 M€
Ratios de gestion : coût matière : 28 % , frais de personnel : 36 %
Identités
Ouverture : 2 septembre 2009
Qui : Michel Van Houcke, Grégory Jaspar, Caroline Colson, Arnaud Thonon
Site internet : http://www.pb2.fr/
Où : 3, rue des Huissiers 92200 Neuilly-sur-Seine
Le concept
Dévoiler les saveurs dans des contenants originaux tout en transparence afin d’interpeller les sens. Originalité de la carte (tube avec Led changeant de couleurs), des recettes, du service (plateau avec 2 contenants le midi, 3 le soir) et de la mise en oeuvre (assemblage façon traiteur).
Chiffres
Tickets moyens : 25 € (midi) - 45 € (soir), cumulé : 35 €
Couverts/jour : 80
CA mensuel/HT : 60 000 €
Nombre de places : 80
Surface totale : 400 m2
Jours d’ouverture : du lundi au vendredi
Investissement total HT : 850 k€ , dont fond de commerce : 450 k€, dont équipement, aménagement, déco : 400 k€
CA prévisionnel année 2010 HT : 1 M€
Ratios de gestion : coût matière : 33 % , frais de personnel : 30 %
Identités
Ouverture : 23 mars 2009
Qui : David Tordjman et Laurent Rebuzzi (Little Italy)
Site internet : http://www.schwartzsdeli.fr
Où : 16, rue des Ecouffes 75004 Paris
Le concept
Schwartz’s Déli fait voyager le délicatessen new yorkais en s’installant en plein coeur historique du quartier du Marais à Paris ... et compte bien faire des petits ! Au menu : pastrami maison, bagels, gourmets burgers frais géants, saumon de Norvège premium, cheese-cake "à se damner"..
Chiffres
Tickets moyens : 18 € (midi) - 23 € (soir), cumulé 22 €
Couverts/jour : 225
CA mensuel/HT : 145 000 €
Nombre de places : 70
Surface totale : 270 m2
Jours d’ouverture : 7/7
Investissement total HT : 600 k€, dont fond de commerce 150 k€, dont équipement, aménagement, déco 450 k€
CA prévisionnel année 2010 HT : 1,7 M€
Ratios de gestion : coût matière : 30 % , frais de personnel : 23 %
En savoir plus sur les Palmes et le Leaders Club
Interview : Juliette Micheneau
Fiches techniques des nominés : Leaders Club France