> Sarran bien aussi en collectivités
- Ecouter son interview intégrale
- 1 - origine du partenariat avec Avenance
- 2 - composer avec les budgets
- 3 - des ateliers pratiques en France
- 4 - une démarche d’audit
- 5 - comprendre les consommateurs
- 6 - la recherche de process
- 7 - un livre avec un peintre
- 8 - l’identité culinaire de Michel Sarran
- 9 - projets multiples
« Innover autour du plaisir et du goût »
Une double collaboration pour Michel Sarran. Avec Avenance Enseignement, leader en France de la restauration scolaire, fournissant 756 000 repas par jour dans 4 300 restaurants. Et Avenance Santé-résidences qui intervient pour 600 établissements et sert 39 millions de repas par an.
Avenance Santé-résidences n’attend pas moins de ce partenariat un bon en avant dans l’assiette. "Il va révolutionner nos pratiques culinaires et moderniser notre offre de menus sur la base de produits simples avec des recettes innovantes faciles à mettre en œuvre, axées sur le goût et le plaisir ! » s’enthousiasme Anne Babkine, directrice Marketing d’Avenance Santé-Résidences.
Pour cela, Michel Sarran et les chefs d’Avenance Santé-Résidences participent à des séances d’innovations culinaires au cours desquelles ils échangent, testent, innovent. De ces séances, naissent des recettes, plusieurs dizaines à terme. Le prochain atelier devait avoir lieu à la mi-mai à Toulouse dans le restaurant de Michel Sarran.
Michel Sarran rencontrera, échangera et travaillera également avec les chefs gérants d’Avenance Enseignement, 7 dates sont prévues dans 7 régions françaises. Avec eux, il tracera des pistes d’amélioration et créera de nouvelles recettes. Les premières élaborées étaient végétariennes, les suivantes porteront sur les épices. Une cinquantaine à terme seront introduites dans les menus des jeunes convives.
« Nous voulons intervenir au quotidien dans l’éducation au goût de nos convives. Ce partenariat est au cœur de cette démarche, conclue Christel Hanicotte directrice Marketing Avenance Enseignement. Nous avons voulu nous entourer d’experts et de Michel Sarran, chef renommé, pour aller plus loin. La découverte des aliments, de nouvelles saveurs, offre aux élèves des moments de repas pédagogiques et instructifs »
La cuisine au pinceau de Michel Sarran et Bernard Cardène
Michel Sarran a publié il y a quelques mois « Toques et toiles » chez Milan. Il y dévoile, avec 18 autres chefs étoilés, des recettes inspirées des tableaux du peintre toulousain Bernard Cadène. Les deux amis explorent les ressemblances entre leurs approches.
A déguster des yeux
« Langoustines translucides sur un rizotto glacé, yuzu et caviar d’Aquitaine »
Interview : Armelle Parion
Texte : d’après communiqué de presse