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Anaïs revient d’un reportage à Arles chez Jean-Luc Rabanel, cuisinier de l’année 2008 pour le guide GaultMillau. Encore sous le choc, un peu déboussolée, elle ne comprend toujours pas ce que l’artiste a fait des chères patates de son enfance. Impressions d’une expérience sensorielle extrême.

Depuis toujours, j’ai pensé, à tort, qu’une pomme de terre ne pouvait être autre chose qu’un gratin, une tourte ou un accompagnement de choix pour des viandes nobles. En fait, mon palais, mes sens, mes parents et mes grands-parents m’ont appris à reconnaître cette patate comme étant un légume, salé, et par conséquent, qu’il fallait la manger comme tel.

Vingt-cinq ans plus tard et quelques centaines de patates plus loin, je me retrouve dans cet atelier que le chef me défend d’appeler un restaurant. Jean-Luc Rabanel n’est pas un artisan des cuisines, il transforme et agence les légumes sur sa palette en céramique comme on peindrait une toile. À chaque toile sa saveur et à chaque assiette sa couleur. Il y a peu de tables, tout l’espace est construit de sorte qu’aucun visage ébahi, aucun rictus, de dégoût, de plaisir ou de nervosité n’échappe à l’oeil attentif et implacable du chef.

Dame des champs en dame des villes

Au fond de la pièce, il trône sur un comptoir inondé d’une lumière chaude, rouge sang, où les plats encore fumants se parfairent sous ses doigts exigeants. Son visage marqué, taillé au couteau, prend soudain les traits d’un être redouté et redoutable. Ce passage dans les abîmes jure avec le parfait ensoleillement de la pièce. Vous savez d’avance qu’en sortant de ce lieu, il vous sera impossible d’indiquer s’il s’agissait là de l’enfer ou du paradis.

L’assiette surgit avec grâce sous mon regard troublé et les papilles en alerte : la patate est devenue glace. Cette pomme de terre que j’avais eue pourtant l’occasion de détailler maintes fois, était à ce point si transfigurée, que son revêtement de glace me laissait à peine la reconnaître. Je dois bien admettre qu’elle était fort élégante, brillante, teintée de cette jolie couleur pastelle. Maître Rabanel venait de transformer cette dame des champs en dame des villes.

Qui donc ose transgresser les règles implacables du réel ? Un artiste !

Je me retrouve donc assise, face à ma glace à la patate et qui plus est devant un tableau d’impressionniste. A l’heure où enfant, ma bouche était ce gouffre insatiable de nouveautés, mon deuxième handicap était de taille : on m’a toujours défendu de manger les tableaux de Monet.

Mes principaux sens ne répondent plus de rien. Ma bouche n’arrive plus à appréhender le moindre goût et tente désespérément de retrouver en mémoire une histoire rassurante à se raconter. Mes yeux se perdent dans ce tableau impressionniste façon art nouveau. Il ne me reste plus que les sons, le bourdonnement des voix rassurantes : ça, je connais. Mes oreilles s’affûtent à mesure que les discussions des tables voisines se distinguent.

Désarroi ici, extase là

Entre deux cuillères qui s’entrechoquent sur le cristal, une femme se confie doucement à l’homme qui lui tient compagnie. “Je n’y arrive pas, je suis désolée, je ne peux pas. “ Une tablée plus loin, un homme d’un certain âge se fait entendre : c’est la meilleure chose qu’il n’est jamais eu à goûter. Chacune de ses phrases élogieuses est ponctuée par un silence : il déguste une bouchée.

Je réalise que je n’ai toujours pas entamé ma glace. Courageusement, je saisis ma cuillère comme on saisirait un couteau avant de commettre un crime, j’apporte à ma bouche ce nouveau « fruit » défendu.

Je crois que je n’étais pas prête. Mes papilles m’ont affirmé qu’un tableau, ça ne se mangeait pas!

Le reportage filmé d’Anaïs Fleurent sera en ligne le lundi 28 janvier 2008.

  En attendant, voyez ce petit film pour goûter au personnage!

Mots clés : hr infos, Jean Luc Rabanel, patates