> Le PMS, vous y pensez ?
Françoise Folléa, de la DSV de la Drôme
Attention, nouvelle obligation : le Plan de maîtrise sanitaire. Un document indispensable à votre agrément. Il décrit toutes les mesures prises pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Tous les établissements sont-ils visés par le PMS ? Réponse de Françoise Folléa, vétérinaire-inspecteur à la Direction des services vétérinaires de la Drôme. Comment le mettre en place ? Les conseils de Stéphane Baynaud, vétérinaire et directeur d’HACCP Groupe.
Comment mettre en place le PMS ?
- Le PMS correspond aux démarches internes formalisées prises par un établissement pour respecter la réglementation européenne.
- Exigées en premier : les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), ou pré-requis. Exemples de BPH : plan de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles.
- Les BPH conditionnent le bon fonctionnement du plan HACCP (analyse des dangers -points critiques pour leur maîtrise), également exigé. La réglementation définit les sept principes HACCP visant une bonne maîtrise des risques sur la sécurité des aliments.
- Enfin, le PMS demande la mise en place d’une traçabilité des denrées et d’une gestion des produits non conformes.
- La mise en place du PMS justifie le concours d’un cabinet spécialisé.
- Les établissements pourront également s’appuyer sur les guides des bonnes pratiques d’hygiène validés pour chaque secteur de l’alimentation et de la restauration.